Räucherspezialitäten und Andouille

In früheren Zeiten besaß jeder Bauer in den Vogesen mehrere Schweine, die meistens mit Molke aus der Käseherstellung und Getreide aus eigenem Anbau gefüttert wurden. Fleisch und Wurstwaren wurden haltbar gemacht, indem sie im großen Kamin aufgehängt und langsam und schmackhaft mit Tannen- oder Buchenholz geräuchert wurden. Auch heute wird diese Familientradition noch mancherorts fortgeführt, so bieten einige moderne Schweinezüchter Räucherware im Direktkauf an, man kann sie aber vor allem in traditionellen Metzgereien oder in den fermes-auberges erstehen. In den Gemeinden Val d’Ajol und Fougerolles im Süden des Regionalen Naturparks wird traditionell eine leicht geräucherte Wurstspezialität aus Schweinefleisch, Innereien und Darm hergestellt, die sogenannte Andouille du Val d’Ajol. Aus den gleichen Zutaten wird auch der Gandoyau hergestellt, der einen größeren Durchmesser als die Andouille hat. Die Confrérie des Taste-Andouilles et Gandoyaux du Val d’Ajol (dt.: Bruderschaft für die Verkostung von Andouilles und Gandoyaux du Val d’Ajol“) wacht über diese Tradition. Die Andouilles-Messe, die jedes Jahr am dritten Montag im Februar stattfindet, wurde vom französischen Nationalrat für kulinarische Künste in die Liste der Sites du Goût aufgenommen.