Fromages

Le massif vosgien est surtout connu pour son activité d’élevage. Les grandes prairies naturelles en fonds de vallée ou sur les pentes bordant la forêt, regorgent d’herbe verte et parfumée. Les fermiers les entretiennent avec soin pour préserver une diversité d’espèces et de plantes à fleurs qui donneront au lait et au fromage des arômes particuliers. Dans certaines vallées, la tradition de l’estive perdure, les vaches partent rejoindre les marcairies des hautes chaumes, situées sur les sommets du massif. Là-haut, les pâturages d’altitude sont composés de graminées côtoyant la Myrtille, la Callune, l’Arnica des montagnes, la Pensée des Vosges, la Gentiane jaune… Le climat est rude, le sol souvent rocheux et la race bovine vosgienne y est plus présente qu’ailleurs car elle s’y est adaptée depuis fort longtemps.

Les principaux fromages sont : 

• Le Munster
• Le Bargkas ou Barikas
• Les fromages de chèvres

Le Munster ou Munster-Géromé a été reconnu Appellation d’Origine Contrôlée par le décret du 21 mai 1969 qui définit les conditions de production et d’affinage ainsi que son aire géographique de production. Le Munster est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée de couleur jaune à orangé rouge. Sur le territoire du Parc, on compte une centaine de producteurs qui transforment et affinent un Munster fermier vendu à la ferme, sur les marchés ou dans les magasins paysans. Quelques artisans affineurs, dont le savoir faire est aussi ancré depuis plusieurs générations, affinent un munster fermier acheté en blanc à la ferme ou un munster laitier, fabriqué en Lorraine. www.munster-fermier.com

Le Bargkas ou Barikas. C’est un fromage à pâte pressée cuite ou semi-cuite et chaque producteur fermier a sa propre recette. Il est aussi appelé Tome des Vosges ou Vachelin. L’affinage dure de six semaines à plusieurs mois. Si on le nommait aussi Schwitzerkas, c’est que l’histoire locale fait remonter l’introduction de ce fromage après la guerre de trente ans, période qui vit s’installer les émigrants suisses. Fabriqué autrefois dans les fermes d’estive, il est aujourd’hui proposé toute l’année, parfois aromatisé au cumin ou à l’ail des ours. 

Les fromages de chèvre Dans le Massif des Vosges, les élevages de chèvres sont moins répandus. Autrefois, les habitants, ouvriers paysans, qui en possédaient quelques-unes les faisaient mener collectivement au pâturage par un chevrier communal. Une manière d’entretenir les chemins en limitant les repousses qui font le régal de ces petits animaux capricieux. Aujourd’hui, les éleveurs ont acquis un savoir faire pour proposer des fromages frais ou affinés de qualité.