Fumés et andouilles

Dans la montagne vosgienne, chaque famille paysanne élevait quelques porcs, le plus souvent avec le petit lait issu de la fabrication du fromage et des céréales cultivées sur la ferme. La meilleure façon de conserver viandes et charcuteries consistait à les suspendre dans la grande cheminée pour une fumaison lente et odorante issue du grand poêle à bois de sapin et de hêtre. Aujourd’hui cette tradition familiale perdure encore et quelques élevages modernisés proposent ces produits fumés en vente directe, mais on en trouve surtout chez les artisans bouchers et dans les fermes auberges. Dans le sud du Parc, sur les communes du Val d’Ajol et de Fougerolles, il existe une tradition de fabrication de charcuterie légèrement fumée à base de viande, tripes et chaudins de porc, appelée Andouille du Val d’Ajol. Le gandoyau, de diamètre plus grand, utilise les mêmes ingrédients que l’andouille. La Confrérie des Taste-Andouilles et Gandoyaux du Val d’Ajol veille sur cette tradition. La foire aux Andouilles, le 3ème lundi de février de chaque année, a été inscrite à l’inventaire des Sites du Goût par le Conseil national des Arts Cullinaires.